Se conoce como ingeniería de menú a una disciplina propia del ámbito del marketing caracterizada por la aplicación de metodologías de mercadotecnia a la hora de diseñar y poner en funcionamiento las ofertas de productos de empresas del sector de la restauración, genéricamente.

Aunque se trate de un concepto de marketing, son otros muchos campos de estudio los que tienen presencia en este tipo de estrategias, convirtiendo a la ingeniería de menú en un concepto multidisciplinar y abierto constantemente a nuevos cambios en su naturaleza.

Por medio de este tipo de ingeniería, los restaurantes son capaces de diseñar y adaptar sus cartas atendiendo a diferentes factores previamente estudiados o medidos. De este modo, la industria hostelera es capaz de modificar su oferta ágilmente teniendo en cuenta múltiples y diversas variables especialmente relacionadas con las costumbres y gustos de sus consumidores.

El éxito de la ingeniería de menú es hacer que la gente haga populares aquellos platos menos costosos. Es decir, buscar el nivel máximo posible de rentabilidad.

Aunque habitualmente esta definición está ligada al día a día hostelero, existen otros sectores económicos en los que las empresas se valen de estas herramientas de marketing para adaptar su lista de productos ofertados teniendo en cuenta a sus consumidores.

Misión de la ingeniería de menú

Básicamente las empresas de restauración persiguen la maximización de su beneficio, también valiéndose de la confección de una carta efectiva. Es decir, se busca llegar a una máxima rentabilidad teniendo en cuenta la máxima utilidad o satisfacción de los clientes simultáneamente.

Para ello será necesario, por medio de los mecanismos mercadotécnicos necesarios, conocer al detalle el coste de los platos, la valoración que realizan los comensales de los mismos y las consecuencias desde el punto de vista económico de realizar cambios en la carta de diverso tipo.

Un especial aspecto económico a tener en cuenta es la fijación de precios. Por este motivo es importante destacar que la ingeniería de menú también está relacionada con ámbitos como el microeconómico, en la línea de la búsqueda de la maximización de beneficio o la optimización de recursos, por ejemplo.

Clasificación de productos

Según los teóricos de la ingeniería de menú y las grandes empresas que han convertido en esta tendencia en una línea empresarial a seguir, existen cuatro niveles representativos:

  • Stars: Gozan de mayor éxito y ganancias
  • Plow horses: El grueso de una carta, exitosos pero con menor nivel de márgenes
  • Puzzles: platos con éxito anecdótico, con grandes márgenes sin ser tan populares y demandados
  • Dogs: no gozan de alto nivel de demanda ni suelen dejar márgenes significativos

Elementos de marketing relacionados con la ingeniería de menú

  • Neuromarketing, como herramienta de anticipación a las decisiones de los demandantes y así mejor nivel de optimización
  • Segmentación de mercado, pues es necesario adaptar la carta al tipo de público que tiene el restaurante para así adecuar más eficientemente la oferta de productos
  • Continua evolución. Hay que tener en cuenta la metodología del cambio, ya que los usos y costumbres de los consumidores suelen ser cambiantes, así como las condiciones de producción (existencia de mayor o menos nivel de competencia en el sector, precios de materias primas, estacionalidad…)
  • Estrategia de precios o pricing y promoción

Ejemplo de ingeniería de menú