Nicolás Appert, el héroe de las conservas

Uno de los mayores genios militares de la historia, Napoleón Bonaparte, decía que los ejércitos marchaban sobre sus estómagos. La alimentación es imprescindible para mantener la moral y en buen estado físico a las tropas. Los ejércitos necesitaban mantener en buen estado sus alimentos durante los extensos periodos que duraban las campañas bélicas. Todo ello llevó a Napoleón a ofrecer un premio de 12.000 francos para quien descubriese un procedimiento que permitiese conservar los alimentos. Este desembolso le llevó a conocer al célebre Nicolás Appert.

Las huestes de Napoleón eran imparables, sus ejércitos avanzaban de manera arrolladora por toda Europa. Francia se enfrentaba a prusianos, austriacos, rusos, británicos y españoles, entre otros. Las tropas napoleónicas no dejaban de cosechar victorias en los campos de batalla, como si los soldados franceses fuesen invencibles. Pero los franceses tenían un punto débil: la alimentación.

La dieta del soldado francés en tiempos de las guerras napoleónicas se basaba fundamentalmente en carne cocida y pan. El problema es que los soldados sufrían de escorbuto y los alimentos no se mantenían en buen estado más allá de tres o cuatro días.

Napoleón era consciente de este problema y sabía que necesitaba a sus tropas bien alimentadas para combatir eficientemente cuando llegase la batalla. Los ejércitos franceses pasaban largos periodos fuera de su patria, por lo que proveer de alimentos en buen estado a los soldados no era una tarea sencilla.

Pues bien, los franceses se pusieron manos a la obra en busca de una solución. La respuesta a semejante quebradero de cabeza llegó de la mano del pastelero Nicolás Appert, que desde 1804 había estado experimentando en sistemas para la conservación de alimentos. Este célebre protagonista de la historia descubrió un método llamado apertización, o lo que es lo mismo, inventó la lata de conservas.

Nicolás Appert empleaba botellas de vidrio con boca ancha para introducir los alimentos, que a continuación sumergía parcialmente en cazuelas con agua hirviendo. Así pues, Appert estudió minuciosamente el tiempo que necesitaba cada alimento. Para que el proceso se desarrollase correctamente era fundamental una higiene impecable y un cierre hermético de los recipientes. Appert había conseguido lo que los científicos llaman la esterilización por calor. Sin embargo, Appert no supo explicar cómo su método conseguía mantener en buen estado los alimentos a lo largo del tiempo.

Fue el conocido Louis Pasteur quien consiguió arrojar luz sobre este fenómeno, demostrando que el calor desactivaba los microorganismos que deterioraban los alimentos. Ahora bien, esto ocurrió 54 años después del descubrimiento de la llamada apertización.

La técnica que había desarrollado Appert no pasó desapercibida, y terminó atrayendo la atención del mismísimo Napoleón. Precisamente, los franceses comenzaron a emplear las técnicas de Appert para proveer de alimentos a los barcos de la Armada.

Reconociendo el logro de Appert, Napoleón le entregó un premio en metálico de 12.000 francos. Appert no perdió el tiempo y se puso manos a la obra y abrió la primera fábrica de conservas de la historia.

Nicolás Appert continuó investigando, pues no dejaba de experimentar para tratar de ofrecer soluciones innovadoras a las tropas de Napoleón. Sus investigaciones le llevaron a descubrir el cubo de caldo. Para ello, eliminaba el agua del caldo, quedando una pasta a la que si se volvía a añadir agua, se obtenía un caldo muy similar al inicial.

Los éxitos de los experimentos de Appert contribuyeron a mejorar notablemente la alimentación de los soldados franceses. Por su parte, Napoleón estaba maravillado con los descubrimientos de Appert.

Otro de los experimentos de Appert le llevaría a descubrir la leche condensada. Nicolás Appert inventó el concentrado de leche, que aportaba gran cantidad de nutrientes y permitía una conservación sencilla y duradera.

Gracias a los alimentos en conserva, especialmente a las frutas, la marina de Napoleón podía evitar el tan temido escorbuto, una patología causada por la carencia de vitamina C. Napoleón no solo había vencido a grandes ejércitos dotados de artillería, caballería e infantería, pues había logrado derrotar a las bacterias que deterioraban los alimentos que tanto necesitaban sus soldados.

Por su parte, Nicolás Appert pasó a ser todo un héroe para los franceses y fue galardonado con la medalla de oro de la Société d’Encouragement pour l’Industrie Nationale. Sus hallazgos habían permitido a civiles y militares acceder a una nueva clase de alimentos.

Ahora bien, el declive de Napoleón comenzó en la campaña de Rusia. No todo iban a ser victorias fáciles para las tropas francesas. La invasión francesa de Rusia, iniciada en 1812, conllevó un sinfín de dificultades logísticas para los soldados napoleónicos. Rusia era un país de vastas extensiones y el gélido inverno causó estragos entre las fuerzas francesas. Las botellas que utilizaba Appert no eran adecuadas para ser apiladas y se rompían fácilmente, por lo que estos recipientes de cristal llegaban rotos al frente y en consecuencia, los alimentos llegaban en mal estado.

La guerra no solo se libraba en los campos de batalla, pues en las retaguardias, los métodos de Appert llamaron la atención. Los rivales de Appert hallaron formas para mejorar su técnica y encontrar envases más resistentes. Un inglés llamado Durant solicitó al rey Jorge la patente de conservación de alimentos dos meses después de que Appert publicase su libro “El libro de todos los hogares o El arte de preservar, durante varios años, todas las sustancias animales y vegetales”. Es curioso que Durant no llegase a fabricar ninguna lata de conservas. Lo que hizo Durant fue vender la patente a John Hall y Brian Donkin. Estos dos británicos poseían una fundición que emplearon para fabricar latas de hierro cubiertas de estaño. De este modo tenían unos envases mucho más resistentes que las frágiles botellas de vidrio utilizadas por los franceses.

El bueno de Appert no llegó a patentar sus inventos. Appert era un hombre que creía que el bienestar común estaba por encima de sus intereses personales. Para desgracia de Appert, terminaría su vida arruinado y muriendo en el año 1841, cuando tenía una edad de 92 años. Un final injusto para un hombre cuyos experimentos fueron claves para la Humanidad.